57 FOCUS Civiltà del Lavoro | settembre • ottobre 2025 a poco laureato in biologia, ho subito accettato l’incarico di insegnante di matematica presso il liceo classico della mia città. Contemporaneamente, nel tempo libero, collaboravo con un professore di Scienze dell’alimentazione dell’Università di Parma, che nel suo laboratorio privato eseguiva analisi di controllo sugli alimenti venduti nei supermercati. In quel periodo, mia zia gestiva una piccola azienda produttrice di coni per gelato e, sapendo che lavoravo nel settore alimentare, mi chiese di aiutarla a sviluppare nuovi gusti. Accettai, anche se non avevo alcuna esperienza in merito. Così iniziai a lavorare in un piccolo garage di 20 metri quadrati che mio padre mi aveva messo a disposizione: mi dedicavo a sperimentazioni innovative nel settore dei gusti per gelato. Negli anni ’60 i gusti classici del gelato erano pochi e semplici e per realizzarli si utilizzava come legante l’uovo. Era un metodo tradizionale per produrre gelato in modo artigianale. Solo con l’arrivo dei semilavorati e degli ingredienti specifici per gelateria, il settore ha conosciuto un vero e proprio sviluppo, in grado di soddisfare una clientela sempre più curiosa di scoprire nuovi gusti di stagione. Durante una fiera, un importatore mi chiese di creare un nuovo prodotto. Per caso, nel mio stand di soli quindici metri quadrati, avevo un prodotto sperimentale contenente cacao. Ebbi un’idea di applicazione particolare e quando versai la miscela liquida fredda in macchina per gelato, rimasi sorpreso perché al contatto con il movimento delle pale il prodotto si indurì improvvisamente e si “stracciò”. Così è nata la stracciatella. Come potete immaginare, fu un successo travolgente in Germania e successivamente in tutto il mondo. Oltre alla stracciatella, ricordo che uno dei prodotti che hanno contribuito all’ingresso della PreGel nelle gelaterie furono le paste di frutta concentrate, fondamentali per aiutare il gelatiere a creare dei sorbetti di frutta e per rinforzare il gusto di gelato alla frutta presente in vaschetta. All’epoca, il gelato alla frutta veniva prodotto esclusivamente con frutta fresca, che è senz’altro buona, ma una volta addizionata con zucchero e acqua perdeva in intensità di sapore. D di Luciano RABBONI Luciano Rabboni LA DOLCE SCIENZA del gelato
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